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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Discussion dans 'Fourneaux' démarrée par Lucullus, 14 Mars 2012.

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  1. Lucullus
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    Lucullus Etoile

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    1 Mars 2012
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    Le vocabulaire de la cuisine

    Ce vocabulaire peut paraître parfois un peu abscons, difficile.
    Je vous propose de retrouver ici toute une liste de mots directement issus de nos cuisines et du monde de la gastronomie afin que chacun puisse s'y retrouver dans les vieux grimoire de nos grands-mères.

    Ce n'est pas uniquement mon œuvre et je me suis servi pour la réaliser de nombreux livres et sites existants.
    Cette liste n'est pas exhaustive.
    Je complèterai cette liste au fur et à mesure de mes trouvailles ou des vôtres.
     
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  3. Lucullus
    Hors-ligne

    Lucullus Etoile

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    1 Mars 2012
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    A BRUN
    Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser
    colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...)

    A CRU
    Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

    A POINT
    Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien
    cuit". Cuisson "correctement cuite".

    ABAISSE
    Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
    C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).

    ABAISSER
    donner à l'aide d'un rouleau à pâtisserie un certaine épaisseur a une pâte (feuilletée, brisée.....)

    ABRICOTER
    Étaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

    ABATS
    Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.

    ABATTIS
    Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).

    ACCOLADE
    Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.

    ACCOMMODER
    Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement

    ACIDIFIER
    Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

    ACIDULER
    Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

    AFFRANCHIR
    Couper une base à un élément pour la rendre stable.

    AFFRITER
    Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de
    préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

    AFFUTER
    Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil

    AIGUILLETTES
    Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.(s'appliquent aussi aux poissons).
    C'est aussi le nom de deux pièces de bœuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.

    AL DENTE
    Expression italienne (littéralement "à la dent") désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. Celles-ci doivent être égouttées alors qu'elles sont encore fermes sous la dent. On emploie aussi cette locution pour certains légumes (haricots verts) servis croquant.

    ALTERNER
    Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).

    ANGLAISE
    Mélange composé de blancs d'œufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

    APPAREIL
    Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

    APPAREILLER
    Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
    S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).

    APPRÊT
    Ensemble d'une préparation culinaire.

    AROMATES
    Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

    AROMATISER
    ajouter un parfum (arôme) à une préparation.
    Exemple : mettre de la vanille, un alcool, du chocolat dans une pâtisserie, une crème, un appareil.

    ARROSER
    Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

    ASPIC
    Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées,
    composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés,de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde...
    La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs.
    La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate.

    ASSAISONNER
    Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...

    ATTELET
    Petite broches servant à la décoration de brochettes.

    ATTENDRIR
    Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.

    ATTEREAUX
    Éléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture. Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
     
  4. Lucullus
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    Lucullus Etoile

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    BAIN-MARIE
    Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition.
    Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation.

    BARDE
    Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

    BARDER
    Recouvrir en partie une viande de boucherie, la poitrine d'une volaille et d'un gibier à plume, avec une tranche fine de lard gras maintenue à l'aide d'une ficelle, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les "nourrir" en graisse pendant leur cuisson.

    BATTRE
    travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.

    BEURRE MANIE
    Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.

    BEURRE POMMADE
    beurre ramolli jusqu'à consistance d'une pommade.

    BEURRER
    Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
    Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
    Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
    Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
    Badigeonner de beurre une plaque.

    BLANC
    Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau.

    BLANCHIMENT
    S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.

    BLANCHIR
    Pour les viandes, mettre à grande eau froide, et porter à ébullition. Rafraîchir à l'eau courante.
    Pour les légumes, cuire à grande eau bouillante salée, et rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
    travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.

    BLEU
    Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition. Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

    BLINIS
    Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.

    BLONDIR
    Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
    Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.

    BORDURE
    Éléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation.
    Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées.
    Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu. On parle alors de cercle.

    BOUQUET GARNI
    Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle.
    Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil.
    Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette.

    BRAISAGE
    Cuisson à court mouillement.

    BRAISER
    Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations comme chou vert, endive, laitue, viande de boucherie (aiguillette, daube, jambon...), dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d'éviter une évaporation trop rapide et d'obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et limpide.

    BRIDE
    Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.

    BRIDER
    Passer, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d'une volaille (ou gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson

    BROUILLER
    Cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

    BRULER
    Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour le retenir dans la position normale, quand on les met à la broche.

    BRUNOISE
    Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.

    BUISSON
    Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole.
     
  5. Lucullus
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    Lucullus Etoile

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    CANAPÉ
    Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses.

    CANNELER
    Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes.
    Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce.
    Appellation servie principalement en pâtisserie.

    CARAMEL
    Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson.
    Attention les brûlures de caramel sont très graves...
    Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.

    CARAMÉLISER
    enduire un moule de sucre cuit au caramel.

    CARCASSE
    Squelette d’une volaille ou d’un animal.

    CARAPACE
    Se dit d’un crustacé.

    CASSOLETTE
    Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

    CERNER
    Inciser légèrement la pâte crue des "bouchées", des vol-au-vent.

    CHAPELURE
    Pain séché et râpé utilisé pour paner.
    Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.

    CHAUFFANTE
    Casserole ou autre récipient similaire contenant de l'eau salée, maintenue sur le coin du fourneau à petite ébullition. Utilisée pour réchauffer rapidement pâtes, légumes cuits "à l'anglaise", pour être assaisonnés ensuite.

    CHAUFROITER
    Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

    CHEMISER
    Masquer l'intérieur d'un moule d'une mince couche de gelée ou de glace avant de le remplir d'un appareil différent.
    En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace
    Appliquer contre les parois d'un moule une mince couche de pâte, de beurre ou de farine, ou biscuit ou une feuille de papier sulfurisé et graissé.

    CHIFFONNADE
    Détailler en fines lanières de l'oseille, de la salade, de la laitue.

    CHEMINÉE
    Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

    CHINOIS
    Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.
    Le chinois peut également être étamine (avec une grillage très fin)

    CHIQUETER
    Marquer de légères entailles, à l'aide de la pointe (côté tranchant de la lame) d'un couteau d'office ou d'un petit couteau, les bords de différentes abaisses de pâtes feuilletées (allumette, bande de tarte, tourte, vol-au-vent...), afin d'en agrémenter la présentation et d'en faciliter la montée verticale en cours de cuisson.

    CISELER
    Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson. Inciser de biais en plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau une pâtisserie pour que la pièce ne réduise pas pendant la cuisson.

    CITRONNER
    Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

    CLARIFICATION
    Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées.
    Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de bœuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'œuf et sang de la viande de bœuf hachée).

    CLARIFIER
    Rendre limpide un consommé, une gelée, en éliminant les suspensions étrangères.
    C’est aussi séparer le beurre de ses impuretés ; séparer le blanc du jaune d'un oeuf ; rendre limpide un sirop ou une gelée.

    CLOUTER
    Introduire sur la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier, d'un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, de filets d'anchois, coupés en forme de cheville (clou) Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc...), un ou plusieurs clous de girofle.

    COCOTTE
    Récipient couvert pour la présentation des mets.

    COLLER
    Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
    Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, œuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'œufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.

    COLORER
    Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie.

    COMMANDE
    Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.

    COMPOTER
    Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, piperade, poivrons...).

    CONCASSER
    Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.

    CONFIRE
    Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
    Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

    CONTISER
    Placer d'une manière visuelle, dans de légères incisions pratiquées sur la surface des filets d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson, des truffes ou autres éléments découpés en forme de crête. Ces éléments sont au préalable trempés dans le blanc d'œuf, dans le but de les fixer au cours de la cuisson. Ils sont disposés régulièrement en alignement ou en quinconce.

    COQUILLE
    Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc..

    CORAIL
    Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.

    CORNER
    Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.

    CORNET
    Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés.

    CORSER
    Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

    COUCHER
    Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.

    COULIS
    Les coulis sont généralement des purées de crustacés, de légumes (tomates), de fruits.
    Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..

    COUP DE FEU
    Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
    Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

    COURT-BOUILLON
    Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.

    COUVRIR
    Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

    CRÉMER
    Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.

    CRÉPINETTE
    Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.

    CREVER
    Faire bouillir à l'eau du riz pendant 2 à 3 minutes, afin d'éliminer en partie l'amidon qu'il contient, pour faciliter sa cuisson. Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.

    CROUSTADE
    Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
    Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).

    CROUTON
    Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
    Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

    CUISSON
    Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
    Action de cuire un aliment.
    État d'un mets qui est cuit.
     
  6. Lucullus
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    Lucullus Etoile

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    DARNE
    Tranche épaisse de poisson détaillé à cru.

    DÉBITER
    Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper.

    DÉBRIDER
    Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille.

    DÉCANTER
    Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient.
    Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique.
    Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.

    DÉCOCTION
    Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans sa force.

    DÉCORER
    Agrémenter un entremets ou une pièce de pâtisserie avec différents éléments (amandes, blancs d'œufs en neige, fruits confits, nougatine...), ainsi qu'une préparation culinaire avec truffe, oeuf, tomate, laitue et autres éléments décoratifs.

    DÉCORTIQUER
    Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

    DÉCUIRE
    Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant de l'eau en filet.

    DÉGLACER
    Dissoudre à l'aide d'un liquide désigné les sucs qui se sont caramélisés pendant la cuisson.
    Caraméliser les sucs, dégraisser, déglacer, réduire, passer, rectifier l'assaisonnement.

    DÉGORGER
    Évacuer le sang, l'eau de végétation, l'amertume, soit au contact du sel, soit dans un bain d'eau salée,selon l'élément à traiter.
    On peut également dégorger dans du lait selon le produit.

    Faire tremper plus ou moins longtemps dans l'eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille, un poisson ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang.

    DÉGRAISSER
    Retirer la graisse d'un jus, d'une sauce, d'un consommé.
    Enlever l'excès de graisse d'un morceau de viande avant la cuisson.

    DÉGUISER
    Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie.
    Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins.
    Enrober de sucre cuit et de pâte d'amande un assemblage de fruits.

    DÉLAYER
    Répartir une substance dans un liquide.

    DEMOULER
    Retirer délicatement d'un moule ou autre récipient une préparation culinaire ou de pâtisserie chaude ou froide.
    A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.

    DENERVER
    Éliminer les nerfs d'une viande ou les tendons d'une volaille (dinde, coq, poule).

    DÉNOYAUTER
    Éliminer, à l'aide d'un dénoyauteur, les noyaux de certains fruits, afin de ne pas les abîmer (cerises, olives...).

    DÉPLUMER
    Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

    DÉPOUILLER
    Retirer, à l'aide d'une louche ou d'une écumoire, toutes les impuretés qui remontent (sous forme d'écume) à la surface d'une sauce, au cours d'une ébullition lente et prolongée.
    Retirer la peau d'un lapin, d'un gibier à poil.

    DÉS
    Taille particulière de dimensions différentes, donnée à certains aliments, pain de mie (croûtons) ; citron (garniture grenobloise), carottes et navets (macédoine), carottes et oignons (mirepoix), certains légumes (brunoise), truffes, jambon, viande, volaille.

    DÉSARÊTER
    Éliminer à cru l'arête principale des poissons traités entiers, turbot, turbotin, sole, merlan.

    DÉSOSSER
    Éliminer les os d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier à poil.

    DESSÉCHER
    Travailler vigoureusement sur feu vif une pâte à choux (avant incorporation des œufs), à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et du fond du récipient de cuisson.
    Éliminer l'excédent d'eau.

    DESSERTE
    Denrées desservies (restes) des plats, cuites et non vendues. La desserte est utilisée à la préparation de certains mets, sous des formes différentes.

    DÉTAILLER
    Découper une viande, un poisson, des légumes ou des fruits en dés, en cubes, en rondelles, en tranches, etc.

    DÉTENDRE
    Relâcher un appareil, une pâte, une confiture, une préparation culinaire, en y ajoutant un liquide ou une autre substance appropriée.
    Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

    DÉTREMPE
    Préparation utilisée pour la réalisation d'une pâte, et qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée d'eau, de lait, ou des œufs.

    DÉTREMPER
    Faire absorber à une farine une quantité déterminée d'eau, de lait ou d'œuf.

    DORER
    Étaler au pinceau du lait (ou du lait concentré), un mélange d'œufs battus ou de jaunes et d'eau ou de lait sur une préparation pour lui donner après cuisson une couleur dorée.

    DORURE
    Plusieurs sortes de dorures sont employées, selon les préparations qu'elles doivent recouvrir :
    l'œuf entier battu comme une omelette, employé pour pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à brioche.
    Le jaune d'œuf seulement, pour donner une température plus accentuée, plus foncée.
    Au lait sucré pour les pâtes sèches.

    DOUBLER
    Mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson, afin d'éviter aux pièces en traitement de trop se colorer dessous.

    DRESSER
    Déposer des morceaux de pâte sur une plaque de cuisson ou composer un gâteau à partir de plusieurs éléments.

    DUXELLES
    Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.
    Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employés dans les farces.
     
  7. john1709
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    john1709 Volcan

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    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
     
  8. Lucullus
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    ÉBARBER
    Enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
    Supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
    Enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.

    ÉBOUILLANTER
    Plonger un aliment dans l'eau bouillante pour raffermir ses tissus, éliminer les impuretés de surface

    ÉBULLITION
    Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

    ÉCAILLER
    Enlever les écailles d'un poisson.

    ÉCALER
    Retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet.

    ÉCHAUDER
    Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

    ÉCORCHER
    Retirer la peau d'un anguille.

    ÉCOSSER
    Extraire de leur cosse les petits-pois, les haricots, les fèves.

    ÉCUMER
    Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (bouillon, confiture, sauce). Cette préparation est renouvelée d'autant plus souvent que la cuisson est plus longue. Elle s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

    EFFILER
    Couper en lamelles très fines, dans le sens de la longueur, des amandes, des pistaches, à l'aide d'un couteau d'office (ou d'un petit couteau). Éliminer avec les doigts les deux extrémités des haricots verts, qui entraînent avec elles les fils.

    EFFRITER
    Rendre friable, faire tomber en miettes.

    ÉGOUTTER
    Mettre dans un chinois, dans une passoire ou sur un tamis, un légume, un fruit ou autre élément culinaire cru ou cuit, afin d'en éliminer goutte à goutte l'excès d'eau qu'ils contiennent, après les avoir lavés ou blanchis ou rafraîchis.

    ÉGRAPPER
    Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

    ÉGRENER
    Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
    Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

    ÉLÉMENTS
    Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

    EMBROCHER
    Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

    ÉMIETTER
    Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits.

    ÉMINCER
    Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul.

    ÉMINCÉS
    Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.

    ÉMONDER
    Enlever la peau de certains fruits (amandes, pêches) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.
    En pâtisserie, travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.
    Nettoyer les fruits et certains légumes ( les amandes, entre autres, s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau qui s'enlève alors sans peine.

    ENOYAUTER
    Voir Dénoyauter.

    ENROBER
    Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
    Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

    ENTRÉE
    Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.

    ENTREMETS
    Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés.

    ÉPÉPINER
    Retirer les pépins de certains légumes ou de fruits.

    ÉPIGRAMMES
    Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.

    ÉPLUCHER
    Éliminer la partie non comestible des légumes et des fruits (ce terme s'applique improprement aux champignons, aux haricots verts).

    ÉPONGER
    Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes.

    ÉQUARRIR
    Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

    ÉQUEUTER
    Ôter la queue d'un fruit ou légume.

    ESCALOPER
    Couper en tranches minces et en biais.
    Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..

    ESPAGNOLE
    Ancien nom de la demi-glace tomatée.

    ÉTAMINE
    Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.

    ÉTOUFFÉE
    Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

    ÉTUVER
    Cuire à court mouillement une viande , une volaille et à couvert pour légumes.

    ÉVIDER
    Éliminer l'intérieur des pommes pour la confection' des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l'enveloppe pour la préparation des fruits givrés .' ananas, citron, mandarine, orange de légumes avant de les farcir, courgette, pomme de terre, tomate.
    Exemple : baba, génoise.
    Exemple : foncer une moule à tarte.
    Exemple : napper de crème pâtissière, de sauce au chocolat...

    EXPRIMER
    Éliminer d'un fruit le jus et les semences, citron, orange, tomate.
     
  9. Lucullus
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    FAISANDER
    Mortification du gibier à plume (faisan).

    FARCIR
    Remplir l'intérieur d'une volaille, poisson, viande, légumes.

    FARINE DE MEULE
    C'est une farine obtenue après écrasement du grain par une meule de pierre qui permet de conserver des particules de germe de blé et améliore de fait sa qualité nutritionnelle.

    FARINER
    Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.

    FERRE
    Adjectif qui désigne une pièce de viande qui a été trop saisie sur un gril trop chaud.

    FESTONNER
    Garnir les bords d'un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de formes variées, croûtons de pain de mie frits, citrons cannelés...) en les disposant en feston.

    FICELER
    Entourer de quelques tours de ficelle une viande de boucherie, un poisson, un légume, afin de les maintenir pendant la cuisson.

    FIEL
    Partie verte qui contient la bile dans le foie. Attention à ne pas percer celle-ci afin d'éviter de donner un goût très amer à l'aliment.

    FILTRER
    Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame tranchante et flexible = couteau à filets de sole: passer un liquide à travers une étamine, un chinois, un papier spécial pour le purifier.

    FLAMBER
    Soumettre au contact d'une flamme, en les tournant constamment, une volaille ou un gibier à plume, afin de les débarrasser des embryons de plumes et du duvet qui subsistent encore après le plumage. Arroser d'alcool ou de liqueur un entremets (maintenu au chaud), au moment de le servir (bananes, crêpes...). Ce travail est exécuté généralement devant les convives.
    Arroser d'un alcool, enflammer une préparation pour sa finition ou la confection d'une sauce.
    verser un alcool chauffé au préalable sur un plat chaud et enflammer aussitôt (omelette, crêpes...).

    FLANQUER
    Disposer de part et d'autre d'une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d'autres éléments plus petits de même nature.

    FLEURER
    Saupoudrer légèrement de farine, un marbre à pâtisserie dénommé aussi "tour", afin d'éviter l'adhérence des pâtes pendant leur fabrication.

    FLEURON
    Petites formes diverses en feuilletage.

    FONCAGE
    Abaisse de pâte (feuilletée, à foncer...) disposée au fond et sur les parois d'un moule.
    Garniture aromatique (carottes, oignons...), os, couenne, disposé sous une pièce de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de légumes à braiser, mis en traitement, afin d'aromatiser la pièce, la sauce ou le jus d'accompagnement.

    FONCER
    une braisière : mettre la mirepoix nécessaire au fond de celle-ci.
    une tourtière : couvrir le fond d'une mince couche de pâte.
    un hors-d'œuvre : napper le fond d'un plat soit de gelée soit de salade de légumes.
    Garnir entièrement de pâte le fond et le bord d'un moule.

    FOND
    pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis : fond de tarte.

    FONDRE
    Cuire à couvert avec du beurre et sans mouillement certains légumes (oseille, laitue...).

    FONDRE
    faire passer un solide à l'état liquide.

    FONTAINE
    Disposer sur un marbre la farine en couronne pour mettre au centre les différents ingrédients entrant dans la préparation à faire.

    FONTAINE
    sorte de couronne faite avec de la farine pour mettre au centre le liquide, les œufs et d'autres ingrédients de la recette pour les malaxer ensuite doucement avec les doigts sans que le liquide ne s'échappe avant d'être incorporé à la farine.

    FOUETTER
    Utiliser un fouet pour lier vivement des éléments ou incorporer de l'air dans l'appareil.
    Battre énergiquement, à l'aide d'un fouet à main ou électrique, un appareil, pour le rendre homogène ou des blancs d'œufs pour les monter en neige.

    FOULER
    Passer au chinois ou à l'étamine en appuyant fortement.

    FOURRER
    Garnir un fond, une pâtisserie d'un autre élément.

    FRAISER
    Abaisser, étirer du plat de la main une pâte, par petites parties pour la rendre homogène. La rassembler avant repos.
    Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour la rendre homogène et très souple.
    Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).

    FRAPPER
    Mettre une préparation glacée à une basse température, afin de la maintenir en état de conservation parfaite.
    Faire prendre des crèmes ou des appareils glacés, en les mettant dans un bain de glace vive pilée avec du sel et une quantité déterminée de salpêtre, en vue d'obtenir rapidement une température basse.
    Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

    FRANGINE
    Panade de farine, jaune d'œuf et beurre. Farce pour la volaille et le poisson.

    FRÉMIR
    maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.
    Maintenir une cuisson à très faible bouillonnement, presque imperceptible.

    FRÉMISSEMENT
    Mouvement presque imperceptible d'un liquide, qui frise l'ébullition.

    FRICANDEAU
    Tranche de veau de 4 centimètres environ d'épaisseur, prélevée dans la noix, taillée dans le sens des fibres musculaires de la viande, piquée de lard gras, braisée ou poêlée.
    Peut s'appliquer aussi à l'esturgeon.

    FRICASSÉE
    Préparation particulière "à blanc" de la volaille et du veau (parfois de l'agneau), détaillés en morceaux, sautés au beurre sans coloration avec garniture aromatique, liés et mouillés d'un fond blanc correspondant à l'élément traité ; crème au terme de la cuisson, recevant généralement une garniture de petits oignons glacés et de champignons cuits à blanc.

    FRIRE
    Cuire différents aliments en les plongeant dans un "bain" de friture (huile) chauffé à des températures variées, selon les préparations.

    FRICOTS
    Beignets d'éléments divers cuits, légumes, cervelles, ris de veau, volaille..., mis à mariner avec huile, jus de citron, persil haché, trempés dans une pâte à frire et cuits à la friture.

    FRITURE
    Cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un corps gras (huile de préférence) porté à des températures différentes mais hautes, selon l'élément à frire.
    Aliment frit, principalement le poisson, friture d'éperlans, de goujons...

    FRIVOLITÉS
    Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

    FROTTER
    Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.

    FRUITS DE MER
    Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.

    FUMER
    Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.

    FUMET
    Préparations liquides, confectionnées avec divers éléments, gibier, poisson..., afin de parfumer, de corser ou de mouiller, sauces, fonds ou différentes cuissons.
    Arôme qui se dégage d'aliments crus ou cuits.
     
  10. Lucullus
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    Lucullus Etoile

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    GALANTINE
    Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.

    GARNIR
    Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
    Remplir une cavité, un chou...

    GARNITURE DE MARMITE
    Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.

    GARNITURE
    Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.
    Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

    GASTRIQUE
    Préparation indispensable à la réalisation des sauces d'accompagnement de réalisations chaudes comportant des fruits comme le canard à l'orange. Vinaigre et sucre cuits jusqu'à légère caramélisation.

    GÉNOISE
    Masse à biscuit.

    GLACE
    Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.

    GLACER
    Recouvrir un dessert, à l'aide d'une spatule, de sucre glace mélangé avec un liquide (eau, jus de fruits, alcool...) ; saupoudrer de sucre glace ou recouvrir un dessert avec un sirop pour le faire caraméliser au four, etc... Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.

    GOUTER
    Essayer, approuver le goût.

    GRAISSER
    Badigeonner, à l'aide d'un corps gras, la surface d'une plaque à pâtisserie, ou enduire l'intérieur d'un moule, afin de retirer ou de démouler plus facilement les pâtes après leur cuisson.

    GRATIN
    Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

    GRATINER
    Saupoudrer de chapelure, fromage râpé. Arroser de beurre fondu un mets pour le mettre au four ou à la salamandre. Ceci pour obtenir une croûte dorée.

    GRENADIN
    Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.

    GRILLER
    cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
    Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.
     
  11. Lucullus
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    HABILLER
    Ébarber, écailler, vider, laver les poissons avant cuisson.

    HACHER
    Réduire un aliment en menus fragments à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.
    Réduire un élément en fines parcelles.

    HISTORIER
    Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.
    Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.

    HORS-D’ŒUVRE
    Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.
     
  12. Lucullus
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    IMBIBER
    Arroser profondément un gâteau (baba, savarin...) à l'aide d'une liqueur, d'un alcool ou d'un sirop, afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux
    Humecter profondément en plusieurs fois pour faire pénétrer un sirop, un alcool dans une préparation.

    IMBRIQUER
    Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.

    INCISER
    Faire une légère entaille, à l'aide de la pointe d'un couteau, sur la surface d'une viande, d'un poisson.

    INCORPORER
    Adjoindre à une préparation un autre élément, afin de les mélanger intimement: introduire un élément dans une préparation et les mélanger intimement.

    INFUSER
    Faire macérer des matières aromatiques dans un liquide bouillant.
    Mettre une substance quelconque dans un liquide bouillant, afin de le parfumer.
     
  13. Lucullus
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    JOINTOYER
    Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.

    JULIENNE
    Bâtonnets de 3 centimètres sur 1 millimètre.

    JUS
    Sucs, tiré des substances alimentaires.
     
  14. Lucullus
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    LARDER
    Piquer une viande, un poisson de lardons gras à l'aide d'une aiguille ou d'un lardoire. Dans le sens des fibres.

    LARDONS
    Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

    LEVAIN
    C'est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Issu et conservé d'une préparation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.

    LEVER
    Retirer à l'aide d'un couteau à lame flexible les filets d'un poisson.

    LIAISON
    Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'œuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.
    Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, maïzena, mie de pain etc.

    LIER
    Donner une consistance supplémentaire à un met en fin de préparation. Donner à une sauce ou à un potage une certaine consistance. Ceci à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'œufs.

    LIMONER
    Mettre à l'eau courante, cervelle, poisson, pour retirer plus facilement les peaux, pellicules, parties sanguinolentes.

    LIT
    Couches superposés de substance et d'assaisonnements.

    LUSTRER
    Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
    Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

    LUTTER
    Rendre hermétique un couvercle à l'aide d'un repère.
     
  15. Lucullus
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    MACÉDOINE
    Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

    MACÉRER
    Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, mélange aigre-doux...), pour que celui-ci les imprègne de son parfum :Laisser séjourner dans un liquide.
    mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour les parfumer.

    MALAXER
    Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

    MANCHE
    Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.

    MANCHON
    Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.

    MANCHONNER
    Dégager de la chair qui les recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de veau, de porc, os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et leur permettre de recevoir selon les cas une papillote ou un manchon au moment du dressage.

    MANIER
    Pétrir à la main.

    MARBRÉE
    Viande de bœuf, striée de petits vaisseaux graisseux. On dit plus couramment "persillée".

    MARBRER
    tracer avec un petit couteau des traits parallèles sur un glaçage au fondant après avoir tiré des filets à l'aide d'un cornet.

    MARINADE
    Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

    MARINER
    Liquide bien condimenté, dans lequel on laisse baigner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier ou du poisson, soit des légumes ou des fruits.
    Tremper un élément dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.

    MARQUER
    Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
    Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

    MASQUER
    recouvrir complètement une préparation.
    Recouvrir un élément d'un appareil ou d'une sauce consistante.

    MATELOTE
    Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).

    MATIGNON
    Légumes (rouge de carotte, oignon, céleri) émincés en fine paysanne, brindilles de thym et de laurier fragmentées, étuvés au beurre, déglacés au madère (ou au vin blanc), réduit à sec. Il peut être adjoint pour la Matignon "au gras", du jambon cru. Employée pour différents apprêts en tant qu'élément complémentaire.
    Garniture d'accompagnement d'un plat.

    MATURATION
    Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

    MÉDAILLON
    Préparations diverses de forme ronde, légèrement épaisse selon l'élément employé. Le médaillon peut être de foie gras, de saumon, de langouste, de volaille, de veau.

    MERINGUER
    Enduire de meringue une pâtisserie.

    MÉTEIL
    C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil. Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

    MIGNONNETTES
    Grains de poivre concassés grossièrement et employés dans la réalisation des fonds, des sauces, des courts-bouillons, des marinades.
    Appellation donnée aussi à la noisette (voir plus loin).

    MIJOTER
    Cuire doucement et régulièrement. Faire cuire à faible ébullition pendant un temps plus ou moins long.

    MIREPOIX
    Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
    Découpe grossière mais régulière.

    MIRONTON
    Plat composé de tranches de bœuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d'oignons émincés et accommodées en ragoût.

    MITONNER
    Faire bouillir à petit feu.

    MONDER
    Peler un fruit, un légume qui a été échaudé.

    MONTER
    Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce.

    MORTIFIER
    Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré. Cela est malheureusement impossible dans les frigos ménagers.
    Suspendre pendant un certain temps une viande, une volaille, un gibier pour l'attendrir.

    MOUILLEMENT
    S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

    MOUILLER
    Ajouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour le faire cuire ou pour confectionner une sauce.

    MOULE
    Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

    MOUTARDER
    Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
     
  16. Lucullus
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    NAPPER
    Couvrir une préparation de sauce ou de gelée.
    Recouvrir complètement un dessert d'une préparation peu consistante (appareil semi-liquide).

    NOISETTE
    Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton).
    Se dénomme aussi "Mignonnette".
    Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
    Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette"
     
  17. Lucullus
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    PAIN AU LEVAIN
    C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

    PAIN DE CAMPAGNE
    C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

    PAIN DE SEIGLE
    C'est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

    PANER
    Passer un élément à la farine, à l'anglaise, à la chapelure.
    Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

    PANURE
    Écraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

    PAPILLOTE
    Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur.
    Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
    Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

    PARER
    Éliminer les bords irréguliers. Exemple : un biscuit pour en améliorer la présentation.
    Enlever une partie nuisible ou débordante d'un élément.

    PARFUMER
    Ajouter un parfum ou un arôme pour donner du goût.

    PARURES
    Parties et morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation, farce, potage, purée.

    PASSER
    Faire traverser simplement ou par force, au travers d'un chinois, d'une étamine, d'une passoire ou d'un tamis, un liquide, une crème, une purée, une marmelade, une farce..., pour éliminer les parties non consommables, et obtenir une préparation plus fine: filtre un liquide ou un mélange épais à travers un chinois, une étamine ou un tamis.

    PÂTON
    C'est un morceau de pâte à pain prêt à être enfourné: détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de feuilletage.

    PAUPIETTE
    Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
    Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

    PAYSANNE
    potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
    hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

    PELER
    Éliminer le couche superficielle d'un aliment.
    Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

    PERSILLADE
    Ail et persil hachés, mélangés avec de la mie de pain fraîche (ou de la chapelure). Utilisée en fin de cuisson.

    PERSILLÉE
    Se dit généralement pour une viande de bœuf de première qualité, lorsque la chair est "marbrée" de graisse à l'intérieur et sur la tranche.

    PÉTRIR
    Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

    PIE
    Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert de pâte.

    PILER
    Réduire à l'aide d'un pilon certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.

    PINCÉE
    Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 grammes pour les assaisonnements rapides.

    PINCER
    Colorer au four, légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.

    PIQUER
    Faire des petits trous dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau spécial (dans le cas d'une cuisson de pâte sans garniture).
    Accompagner une viande, volaille, gibier, d'une grosse julienne de légumes.

    PLUCHES
    Cerfeuil effeuillé.

    POCHER
    Cuire les aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement: tremper un aliment, un fruits, un blanc d'œuf quelques minutes dans de l'eau frémissante ou dans du lait bouillant.

    POÊLER
    Cuire un aliment "à la poêle" avec beurre ou huile.
    Cuire aussi à couvert avec matière grasse, garniture aromatique, et court mouillement.

    POINTE
    Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne.

    POUSSER
    Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
    Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

    PRALINE
    Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

    PRINTANIER
    Légumes nouveaux.

    PRISE
    Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

    PROFITEROLES
    Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée.

    PUITS
    Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement.

    PULPE
    Chair d’un fruit.

    PURÉE
    Légumes passés.
     
  18. Lucullus
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    QUADRILLER
    Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
    Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.

    QUARTIER
    Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.

    QUENELLES
    Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade œuf et beurre, à la crème blanc d’oeuf.

    QUICHE
    Entrée chaude composée d’une pâte brisée, d’une royale ( lait, assaisonnement, oeuf, farine), lardons ou jambon, oignons et fromage.
     
  19. Lucullus
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    RAFRAICHIR
    Refroidir rapidement à l'eau courante.

    RAIDIR
    Passer rapidement dans une matière grasse une viande, une volaille, afin d'en raffermir la chair sans la colorer.

    RÂPER
    Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

    RASSIR
    Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

    RÉDUCTION
    Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
    Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...
    Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.

    RÉDUIRE
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir: Évaporer en partie un liquide, une sauce, pour obtenir une concentration soit de goût, soit de la consistance.

    REFAIRE
    Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

    RELÂCHER
    Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

    RELEVER
    Renforcer une préparation à l'aide d'un condiment, d'une épice.

    REMONTER
    Reprendre une sauce "tournée" en lui redonnant son homogénéité (mayonnaise, hollandaise, béarnaise...).

    REPÈRE
    Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.

    RÉSERVER
    Mettre de côté, au frais ou au chaud des ingrédients

    REVENIR
    Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
    Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc.., pour leur donner un commencement de cuisson.

    RIOLER
    Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

    RISSOLER
    Faire colorer jusqu'à une caramélisation superficielle d'une viande, volaille, légumes.
    Donner une coloration dans un corps gras.

    ROMPRE
    Arrêter la fermentation d'une pâte levée, en la retournant plusieurs fois sur elle-même.

    RÔTIR
    Cuire au four ou à la broche une viande de boucherie, une volaille, un gibier à plume ou à poil, avec une matière grasse.

    ROUELLE
    Grosse tranche de veau plus ou moins épaisse, taillée sur toute la largeur d'un cuisseau de veau.

    ROUX
    Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit plus ou moins longtemps selon la couleur à obtenir (brun, blond, blanc) ; élément de liaison de nombreuses sauces.

    RUBAN
    état d'un appareil fouetté qui, élevé avec le fouet ou la spatule, retombe sur lui-même comme un ruban. Aspect et consistance d'une pâte légère confectionnée à chaud (au bain-marie), à l'aide d'un fouet qui, en fin de cuisson, devient lisse, homogène, et coule sans s'interrompre lorsque l'on sort le fouet de la préparation, à la manière d'un "ruban qui se déroule".
     
  20. Lucullus
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    SABLER
    Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes (pâte sablée).
    Façon de réduire avec les doigts, de la farine et du beurre (et du sucre parfois), afin d'obtenir un mélange poudreux ressemblant à du "sable".

    SAISIR
    Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. Soumettre rapidement des aliments à une chaleur vive dans un corps gras, afin d'en commencer la coloration et la cuisson.

    SALER
    Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

    SALPICON
    Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

    SANGLER
    Entourer d'un récipient de glace vive additionnée de gros sel.

    SAPIDE
    Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.

    SAUCER
    Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.

    SAUPOUDRER
    Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
    Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
    Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.

    SAUTER
    Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse: Faire cuire un mets dans une poêle, sautoir ou sauteuse. Ceci dans un corps gras.

    SINGER
    Saupoudrer de farine. Mélanger et faire sécher.

    SIROPER
    Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

    SONDER
    Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
    Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.

    SUCS
    Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces.

    SUER
    Cuire dans un cors gras, doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menu pour leur faire perdre leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
    Évacuer l'humidité sur feu doux dans un corps gras.

    SUPRÊME
    Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
    Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
     
  21. Lucullus
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    TAILLER
    Couper, découper, façonner un aliment quelconque, afin de lui donner une certaine forme, viande, poisson, légume.

    TAMIS
    Passoire de crin, à l'usage des bouillons, sauces et confitures.

    TAMISER
    Faire passer à travers un tamis un produit pour enlever les grumeaux (farine, sucre glace).
    Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
    Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

    TAMPONNER
    Mettre sur la surface d'une sauce, d'une béchamel, d'une crème, d'un potage..., quelques parcelles de beurre, afin d'éviter la formation d'une pellicule (peau) sur le dessus, pendant le "repos" (en attente d'utilisation), au bain-marie ou en réserve.

    TAPISSER
    Disposer certains éléments sur le fond ou les parois d'un moule, d'une plaque ou d'un plat, afin d'en décorer l'extérieur après le démoulage ou de contribuer à la préparation proprement dite.

    TIMBALE
    Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté , la charlotte.

    TOASTER
    Tranche de pain de mie grillée ou passée.

    TOILETTE
    Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal ( veau ), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

    TOMBER
    Suer, mais s'applique uniquement aux légumes.

    TOMBER A GLACE
    Faire réduire du bouillon ou du jus.

    TOURER
    Appliquer à une pâte feuilletée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir), les différentes opérations qui concourent à sa réalisation finale, plier, replier, abaisser.

    TOURNER
    Donner aux légumes une forme régulière et égale.
    On tourne les navets, carottes et fonds d'artichaut en les arrondissant pour leur donner une forme élégante? Pour le citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.

    TRANCHER
    Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

    TRAVAILLER
    mélanger ou battre un appareil au fouet ou à la spatule. Mélanger vigoureusement ou non une pâte, un appareil, une farce, une purée..., avec une spatule en bois ou avec un batteur-mélangeur électrique, afin de leur donner, selon leur nature, du "corps", ou de l'onctuosité.

    TREMPER
    (Puncher) arroser un gâteau avec un sirop. Mouiller profondément des babas, des savarins ou de la génoise, à l'aide d'une liqueur, d'un alcool ou d'un sirop, afin de les parfumer, de les rendre plus moelleux.
    Mettre aussi des légumes secs (haricots, lentilles, pois cassés...) dans de l'eau pendant un laps de temps déterminé, dans le but d'attendrir la texture pour faciliter la cuisson.

    TRONÇON
    Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

    TRONÇONNER
    Couper certains aliments ou appareils en morceaux allongés. Détail particulier pour le turbot.

    TROUSSER
    Pratiquer une petite incision sur les flancs d'une volaille pour maintenir ses pattes.

    TRUFFER
    Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.
    Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

    TURBAN
    Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
    Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

    TURBINER
    Mélanger et faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière.
     

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