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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12633.

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GALANTINE
Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.

GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Remplir une cavité, un chou...

GARNITURE DE MARMITE
Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.

GARNITURE
Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.
Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

GASTRIQUE
Préparation indispensable à la réalisation des sauces d'accompagnement de réalisations chaudes comportant des fruits comme le canard à l'orange. Vinaigre et sucre cuits jusqu'à légère caramélisation.

GÉNOISE
Masse à biscuit.

GLACE
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.

GLACER
Recouvrir un dessert, à l'aide d'une spatule, de sucre glace mélangé avec un liquide (eau, jus de fruits, alcool...) ; saupoudrer de sucre glace ou recouvrir un dessert avec un sirop pour le faire caraméliser au four, etc... Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.

GOUTER
Essayer, approuver le goût.

GRAISSER
Badigeonner, à l'aide d'un corps gras, la surface d'une plaque à pâtisserie, ou enduire l'intérieur d'un moule, afin de retirer ou de démouler plus facilement les pâtes après leur cuisson.

GRATIN
Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

GRATINER
Saupoudrer de chapelure, fromage râpé. Arroser de beurre fondu un mets pour le mettre au four ou à la salamandre. Ceci pour obtenir une croûte dorée.

GRENADIN
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.

GRILLER
cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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