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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12633.

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FAISANDER
Mortification du gibier à plume (faisan).

FARCIR
Remplir l'intérieur d'une volaille, poisson, viande, légumes.

FARINE DE MEULE
C'est une farine obtenue après écrasement du grain par une meule de pierre qui permet de conserver des particules de germe de blé et améliore de fait sa qualité nutritionnelle.

FARINER
Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.

FERRE
Adjectif qui désigne une pièce de viande qui a été trop saisie sur un gril trop chaud.

FESTONNER
Garnir les bords d'un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de formes variées, croûtons de pain de mie frits, citrons cannelés...) en les disposant en feston.

FEUILLE ALUMINIUM
Feuille d'aluminium souple mais résistante, d'environ 0,02 mm d'épaisseur, conditionnée en rouleaux, et utilisée pour couvrir des récipients ou emballer des aliments pour les conserver ou les cuire en papillotes.

FICELER
Entourer de quelques tours de ficelle une viande de boucherie, un poisson, un légume, afin de les maintenir pendant la cuisson.

FIEL
Partie verte qui contient la bile dans le foie. Attention à ne pas percer celle-ci afin d'éviter de donner un goût très amer à l'aliment.

FILM ALIMENTAIRE
Film plastique en Polychlorure de vinyle ou PVC, Polyamide ou PA, Polypropylène ou PP, Polyéthylène PE, ou en un mélange de ces deux derniers, appelé communément Polyoléfine.

Il sert à emballer hermétiquement différents produits ou fermer hermétiquement un récipient, à fin de conservation ou de cuisson.

Ne pas utiliser de PVC avec des huiles ou matières grasses
le PA est utilisable dans une large gamme de températures, de -50 à +170°C. Il se comporte bien au contact des huiles et graisses
Le PE se comportent également bien au contact de matières grasses.

FILTRER
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame tranchante et flexible = couteau à filets de sole: passer un liquide à travers une étamine, un chinois, un papier spécial pour le purifier.

FINES HERBES
Herbes aromatiques utilisées fraîches ou séchées, individuellement ou en mélange.
On considère qu'il y a 4 fines herbes : la ciboulette, le cerfeuil, l'estragon et le persil plat.

FLAMBER
Soumettre au contact d'une flamme, en les tournant constamment, une volaille ou un gibier à plume, afin de les débarrasser des embryons de plumes et du duvet qui subsistent encore après le plumage. Arroser d'alcool ou de liqueur un entremets (maintenu au chaud), au moment de le servir (bananes, crêpes...). Ce travail est exécuté généralement devant les convives.
Arroser d'un alcool, enflammer une préparation pour sa finition ou la confection d'une sauce.
verser un alcool chauffé au préalable sur un plat chaud et enflammer aussitôt (omelette, crêpes...).

FLANQUER
Disposer de part et d'autre d'une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d'autres éléments plus petits de même nature.

FLEURER
Saupoudrer légèrement de farine, un marbre à pâtisserie dénommé aussi "tour", afin d'éviter l'adhérence des pâtes pendant leur fabrication.

FLEURON
Petites formes diverses en feuilletage.

FONCAGE
Abaisse de pâte (feuilletée, à foncer...) disposée au fond et sur les parois d'un moule.
Garniture aromatique (carottes, oignons...), os, couenne, disposé sous une pièce de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de légumes à braiser, mis en traitement, afin d'aromatiser la pièce, la sauce ou le jus d'accompagnement.

FONCER
une braisière : mettre la mirepoix nécessaire au fond de celle-ci.
une tourtière : couvrir le fond d'une mince couche de pâte.
un hors-d'œuvre : napper le fond d'un plat soit de gelée soit de salade de légumes.
Garnir entièrement de pâte le fond et le bord d'un moule.

FOND
pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis : fond de tarte.

FONDRE
Cuire à couvert avec du beurre et sans mouillement certains légumes (oseille, laitue...).

FONDRE
faire passer un solide à l'état liquide.

FONTAINE
Disposer sur un marbre la farine en couronne pour mettre au centre les différents ingrédients entrant dans la préparation à faire.

FONTAINE
sorte de couronne faite avec de la farine pour mettre au centre le liquide, les œufs et d'autres ingrédients de la recette pour les malaxer ensuite doucement avec les doigts sans que le liquide ne s'échappe avant d'être incorporé à la farine.

FOUET
Instrument constitué par un assemblage de fils d'acier, de bois ou d'osier, recourbés et maintenus dans un manche, avec lequel on agite à la main une préparation alimentaire pour la faire mousser ou monter.

FOUETTER
Utiliser un fouet pour lier vivement des éléments ou incorporer de l'air dans l'appareil.
Battre énergiquement, à l'aide d'un fouet à main ou électrique, un appareil, pour le rendre homogène ou des blancs d'œufs pour les monter en neige.

FOULER
Passer au chinois ou à l'étamine en appuyant fortement.

FOURRER
Garnir un fond, une pâtisserie d'un autre élément.

FRAISER
Abaisser, étirer du plat de la main une pâte, par petites parties pour la rendre homogène. La rassembler avant repos.
Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour la rendre homogène et très souple.
Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée).

FRAPPER
Mettre une préparation glacée à une basse température, afin de la maintenir en état de conservation parfaite.
Faire prendre des crèmes ou des appareils glacés, en les mettant dans un bain de glace vive pilée avec du sel et une quantité déterminée de salpêtre, en vue d'obtenir rapidement une température basse.
Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

FRANGINE
Panade de farine, jaune d'œuf et beurre. Farce pour la volaille et le poisson.

FRÉMIR
maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.
Maintenir une cuisson à très faible bouillonnement, presque imperceptible.

FRÉMISSEMENT
Mouvement presque imperceptible d'un liquide, qui frise l'ébullition.

FRICANDEAU
Tranche de veau de 4 centimètres environ d'épaisseur, prélevée dans la noix, taillée dans le sens des fibres musculaires de la viande, piquée de lard gras, braisée ou poêlée.
Peut s'appliquer aussi à l'esturgeon.

FRICASSÉE
Préparation particulière "à blanc" de la volaille et du veau (parfois de l'agneau), détaillés en morceaux, sautés au beurre sans coloration avec garniture aromatique, liés et mouillés d'un fond blanc correspondant à l'élément traité ; crème au terme de la cuisson, recevant généralement une garniture de petits oignons glacés et de champignons cuits à blanc.

FRIRE
Cuire différents aliments en les plongeant dans un "bain" de friture (huile) chauffé à des températures variées, selon les préparations.

FRICOTS
Beignets d'éléments divers cuits, légumes, cervelles, ris de veau, volaille..., mis à mariner avec huile, jus de citron, persil haché, trempés dans une pâte à frire et cuits à la friture.

FRITURE
Cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un corps gras (huile de préférence) porté à des températures différentes mais hautes, selon l'élément à frire.
Aliment frit, principalement le poisson, friture d'éperlans, de goujons...

FRIVOLITÉS
Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

FROTTER
Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.

FRUITS DE MER
Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.

FUMER
Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.

FUMET
Préparations liquides, confectionnées avec divers éléments, gibier, poisson..., afin de parfumer, de corser ou de mouiller, sauces, fonds ou différentes cuissons.
Arôme qui se dégage d'aliments crus ou cuits.

FUMET DE CHAMPIGNONS
Jus résultant du mixage de champignons amollis par cuisson dans un petit peu de beurre et du citron avec un petit peu d'eau. Fumet utilisé pour la sauce Mornay, la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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