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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 10415.

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ÉBARBER
Enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
Supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
Enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.

ÉBOUILLANTER
Plonger un aliment dans l'eau bouillante pour raffermir ses tissus, éliminer les impuretés de surface

ÉBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

ÉCAILLER
Enlever les écailles d'un poisson.

ÉCALER
Retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet.

ÉCHAUDER
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

ÉCORCHER
Retirer la peau d'un anguille.

ÉCOSSER
Extraire de leur cosse les petits-pois, les haricots, les fèves.

ÉCUMER
Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (bouillon, confiture, sauce). Cette préparation est renouvelée d'autant plus souvent que la cuisson est plus longue. Elle s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

ÉCUMOIRE
Grande cuiller plate, perforée et servant à écumer les liquider.

EFFILER
Couper en lamelles très fines, dans le sens de la longueur, des amandes, des pistaches, à l'aide d'un couteau d'office (ou d'un petit couteau). Éliminer avec les doigts les deux extrémités des haricots verts, qui entraînent avec elles les fils.

EFFRITER
Rendre friable, faire tomber en miettes.

ÉGOUTTER
Mettre dans un chinois, dans une passoire ou sur un tamis, un légume, un fruit ou autre élément culinaire cru ou cuit, afin d'en éliminer goutte à goutte l'excès d'eau qu'ils contiennent, après les avoir lavés ou blanchis ou rafraîchis.

ÉGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

ÉGRENER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

ÉLÉMENTS
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBROCHER
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

ÉMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits.

ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul.

ÉMINCÉS
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.

ÉMONDER
Enlever la peau de certains fruits (amandes, pêches) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.
En pâtisserie, travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.
Nettoyer les fruits et certains légumes ( les amandes, entre autres, s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau qui s'enlève alors sans peine.

ENOYAUTER
Voir Dénoyauter.

ENROBER
Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

ENTRÉE
Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.

ENTREMETS
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés.

ÉPÉPINER
Retirer les pépins de certains légumes ou de fruits.

ÉPIGRAMMES
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.

ÉPLUCHER
Éliminer la partie non comestible des légumes et des fruits (ce terme s'applique improprement aux champignons, aux haricots verts).

ÉPONGER
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes.

ÉQUARRIR
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

ÉQUEUTER
Ôter la queue d'un fruit ou légume.

ESCALOPER
Couper en tranches minces et en biais.
Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..

ESPAGNOLE
Ancien nom de la demi-glace tomatée.

ÉTAMINE
Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.

ÉTOUFFÉE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

ÉTUVER
Cuire à court mouillement une viande , une volaille et à couvert pour légumes.

ÉVIDER
Éliminer l'intérieur des pommes pour la confection' des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l'enveloppe pour la préparation des fruits givrés .' ananas, citron, mandarine, orange de légumes avant de les farcir, courgette, pomme de terre, tomate.
Exemple : baba, génoise.
Exemple : foncer une moule à tarte.
Exemple : napper de crème pâtissière, de sauce au chocolat...

EXPRIMER
Éliminer d'un fruit le jus et les semences, citron, orange, tomate.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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