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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 10415.

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DARNE
Tranche épaisse de poisson détaillé à cru.

DÉBITER
Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper.

DÉBRIDER
Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille.

DÉCANTER
Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient.
Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique.
Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande d’un sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de l’affiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs.

DÉCOCTION
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans sa force.

DÉCORER
Agrémenter un entremets ou une pièce de pâtisserie avec différents éléments (amandes, blancs d'œufs en neige, fruits confits, nougatine...), ainsi qu'une préparation culinaire avec truffe, oeuf, tomate, laitue et autres éléments décoratifs.

DÉCORTIQUER
Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

DÉCUIRE
Arrêter la cuisson du caramel en ajoutant de l'eau en filet.

DÉGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide désigné les sucs qui se sont caramélisés pendant la cuisson.
Caraméliser les sucs, dégraisser, déglacer, réduire, passer, rectifier l'assaisonnement.

DÉGORGER
Évacuer le sang, l'eau de végétation, l'amertume, soit au contact du sel, soit dans un bain d'eau salée,selon l'élément à traiter.
On peut également dégorger dans du lait selon le produit.

Faire tremper plus ou moins longtemps dans l'eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille, un poisson ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang.

DÉGRAISSER
Retirer la graisse d'un jus, d'une sauce, d'un consommé.
Enlever l'excès de graisse d'un morceau de viande avant la cuisson.

DÉGUISER
Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins.
Enrober de sucre cuit et de pâte d'amande un assemblage de fruits.

DÉLAYER
Répartir une substance dans un liquide.

DEMOULER
Retirer délicatement d'un moule ou autre récipient une préparation culinaire ou de pâtisserie chaude ou froide.
A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.

DENERVER
Éliminer les nerfs d'une viande ou les tendons d'une volaille (dinde, coq, poule).

DÉNOYAUTER
Éliminer, à l'aide d'un dénoyauteur, les noyaux de certains fruits, afin de ne pas les abîmer (cerises, olives...).

DÉPLUMER
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

DÉPOUILLER
Retirer, à l'aide d'une louche ou d'une écumoire, toutes les impuretés qui remontent (sous forme d'écume) à la surface d'une sauce, au cours d'une ébullition lente et prolongée.
Retirer la peau d'un lapin, d'un gibier à poil.

DÉS
Taille particulière de dimensions différentes, donnée à certains aliments, pain de mie (croûtons) ; citron (garniture grenobloise), carottes et navets (macédoine), carottes et oignons (mirepoix), certains légumes (brunoise), truffes, jambon, viande, volaille.

DÉSARÊTER
Éliminer à cru l'arête principale des poissons traités entiers, turbot, turbotin, sole, merlan.

DÉSOSSER
Éliminer les os d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier à poil.

DESSÉCHER
Travailler vigoureusement sur feu vif une pâte à choux (avant incorporation des œufs), à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et du fond du récipient de cuisson.
Éliminer l'excédent d'eau.

DESSERTE
Denrées desservies (restes) des plats, cuites et non vendues. La desserte est utilisée à la préparation de certains mets, sous des formes différentes.

DÉTAILLER
Découper une viande, un poisson, des légumes ou des fruits en dés, en cubes, en rondelles, en tranches, etc.

DÉTENDRE
Relâcher un appareil, une pâte, une confiture, une préparation culinaire, en y ajoutant un liquide ou une autre substance appropriée.
Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

DÉTREMPE
Préparation utilisée pour la réalisation d'une pâte, et qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée d'eau, de lait, ou des œufs.

DÉTREMPER
Faire absorber à une farine une quantité déterminée d'eau, de lait ou d'œuf.

DORER
Étaler au pinceau du lait (ou du lait concentré), un mélange d'œufs battus ou de jaunes et d'eau ou de lait sur une préparation pour lui donner après cuisson une couleur dorée.

DORURE
Plusieurs sortes de dorures sont employées, selon les préparations qu'elles doivent recouvrir :
l'œuf entier battu comme une omelette, employé pour pâte feuilletée, pâte à choux, pâte à brioche.
Le jaune d'œuf seulement, pour donner une température plus accentuée, plus foncée.
Au lait sucré pour les pâtes sèches.

DOUBLER
Mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson, afin d'éviter aux pièces en traitement de trop se colorer dessous.

DRESSER
Déposer des morceaux de pâte sur une plaque de cuisson ou composer un gâteau à partir de plusieurs éléments.

DUXELLES
Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce.
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employés dans les farces.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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