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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 13064.

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CANAPÉ
Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses.

CANNELER
Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes.
Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce.
Appellation servie principalement en pâtisserie.

CARAMEL
Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson.
Attention les brûlures de caramel sont très graves...
Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé.

CARAMÉLISER
enduire un moule de sucre cuit au caramel.

CARCASSE
Squelette d’une volaille ou d’un animal.

CARAPACE
Se dit d’un crustacé.

CASSOLETTE
Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

CENTRIFUGEUSE
Appareil électrique servant à extraire et séparer le jus et la pulpe de fruits ou de légumes

CERCLE
Anneau métallique de cuisson de différents diamètres et de différentes hauteurs.
Permet de réaliser des tartes, des mousses, des entremets, des pains surprise...

CERCLER
Garnir un cercle avec un appareil afin de le cuire ou de la présenter.
Entourer quelque chose d'un cercle.

CERNER
Inciser légèrement la pâte crue des "bouchées", des vol-au-vent.

CHAMPENOISE
Nom donné à des préparations contenant du céleri.

CHAPELURE
Pain séché et râpé utilisé pour paner.
Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d’une très haute qualité mais d’une rentabilité médiocre dans votre prix de revient.

CHAUFFANTE
Casserole ou autre récipient similaire contenant de l'eau salée, maintenue sur le coin du fourneau à petite ébullition. Utilisée pour réchauffer rapidement pâtes, légumes cuits "à l'anglaise", pour être assaisonnés ensuite.

CHAUFROITER
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CHEMISER
Masquer l'intérieur d'un moule d'une mince couche de gelée ou de glace avant de le remplir d'un appareil différent.
En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace
Appliquer contre les parois d'un moule une mince couche de pâte, de beurre ou de farine, ou biscuit ou une feuille de papier sulfurisé et graissé.

CHIFFONNADE
Détailler en fines lanières de l'oseille, de la salade, de la laitue.

CHEMINÉE
Bande de papier beurrée et roulée pour être appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

CHINOIS
Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage.
Le chinois peut également être étamine (avec une grillage très fin)

CHIQUETER
Marquer de légères entailles, à l'aide de la pointe (côté tranchant de la lame) d'un couteau d'office ou d'un petit couteau, les bords de différentes abaisses de pâtes feuilletées (allumette, bande de tarte, tourte, vol-au-vent...), afin d'en agrémenter la présentation et d'en faciliter la montée verticale en cours de cuisson.

CISELER
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson. Inciser de biais en plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau une pâtisserie pour que la pièce ne réduise pas pendant la cuisson.

CITRONNER
Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

CLAMART
Nom donné à des préparations contenant des petits pois.

CLARIFICATION
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées.
Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de bœuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'œuf et sang de la viande de bœuf hachée).

CLARIFIER
Rendre limpide un consommé, une gelée, en éliminant les suspensions étrangères.
C’est aussi séparer le beurre de ses impuretés ; séparer le blanc du jaune d'un œuf, rendre limpide un sirop ou une gelée.

CLOUTER
Introduire sur la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier, d'un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, de filets d'anchois, coupés en forme de cheville (clou) Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc...), un ou plusieurs clous de girofle.

COCOTTE
Récipient couvert pour la présentation des mets.

COLLER
Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, œuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'œufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.

COLORER
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie.

COMMANDE
Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.

COMPOTER
Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, piperade, poivrons...).

CONCASSER
Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.

CONCENTRE DE TOMATES
Pâte épaisse, obtenue par réduction d'un coulis de tomates, et utilisée dans les sauces et les ragoûts.

CONFIRE
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

CONTISER
Placer d'une manière visuelle, dans de légères incisions pratiquées sur la surface des filets d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson, des truffes ou autres éléments découpés en forme de crête. Ces éléments sont au préalable trempés dans le blanc d'œuf, dans le but de les fixer au cours de la cuisson. Ils sont disposés régulièrement en alignement ou en quinconce.

COQUILLE
Enveloppe extérieure, calcaire, d’un mollusque, escargot, huître, etc..

CORAIL
Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.

CORNER
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.

CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés.

CORSER
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.

COULIS
Les coulis sont généralement des purées de crustacés, de légumes (tomates), de fruits.
Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc..

COUP DE FEU
Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

COURT-BOUILLON
Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de l’eau, du vinaigre, citron, vin blanc.
On parle de court-bouillon au bleu lorsqu'on remplace le vin blanc par du vin rouge et qu'on n'ajoute pas de vinaigre.

COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

CRÉMER
Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.

CRÉPINETTE
Chair à saucisse enveloppée d’une crépine, (péritoine de porc). Se commande en boucherie.

CREVER
Faire bouillir à l'eau du riz pendant 2 à 3 minutes, afin d'éliminer en partie l'amidon qu'il contient, pour faciliter sa cuisson. Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.

CROUSTADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).

CROUTON
Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

CUISSON
Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
Action de cuire un aliment.
État d'un mets qui est cuit.

CUISSON A COUVERT
Faire cuire à petit feu avec un couvercle sur la poêle, la cocotte ou encore le faitout.

CUISSON A l'ANGLAISE
Cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée.

CUISSON A L’ÉTOUFFÉE
Cuire dans un peu de liquide dans un récipient fermé hermétiquement pour que la vapeur ne s'échappe pas.

CUISSON A L'UNILATERAL
C'est cuire une pièce (pavé ou filet) de poisson uniquement du côté peau pour obtenir une belle croûte dorée. (pavé de saumon à l'unilatéral).

CUISSON A LA CRÉOLE
Cuire du riz dans une grande quantité d'eau frémissante après reprise de l'ébullition.

CUISSON A LA NAPPE
Cuire une crème entre 80 et 85°C afin de rendre sas consistance plus épaisse jusqu'à ce qu'elle puisse napper une cuiller.

CUISSON A L’ÉTUVÉE
Cuire à court mouillement une viande , une volaille et à couvert pour légumes.
Cuire lentement des aliments, avec un peu de matière grasse ou de liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du liquide de cuisson.

CUISSON A POINT
Cuire des viandes rouges grillées et rôties de manière à ce qu'elles soient roses à cœur, c'est à dire entre saignant et bien cuit. Température à cœur : environ 59°C.

CUISSON A SEC
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

CUISSON AU BAIN-MARIE
Cuire un aliment dans un récipient posé lui même dans un récipient plus grand contenant de l'eau bouillante.
Cuisson utilisée pour des préparation délicate ne devant pas être directement au contact de la source de chaleur.

CUISSON AU BLANC
Cuire dans un mélange avec, pour un litre d'eau, une cuillerée de farine, un jus de citron, deux cuillerées à café rase de sel et une cuillerée à soupe d'huile.

CUISSON AU BLEU
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite , la carpe ou le brochet
Le poisson doit fraîchement vidé, et non écaillé.
Il est plongé dans un court-bouillon vinaigrée.

CUISSON AU GRILL
C'est poser les aliments sur un grill de barbecue ou sous le grill d'un four

CUISSON BIEN CUIT
Cuire des viandes rouges grillées et rôties au stade le plus avancé, le doigt ne marquant plus d'empreinte sur la viande ainsi cuite.Température à cœur : environ 64°C.

CUISSON BLEU
Cuire des viandes rouges très saignant. La viande restant très tendre au touché et rouge à cœur.
Température à cœur : environ 52°C.

CUISSON EN CHEMISE
Cuire un aliment dans son enveloppe naturelle. (ail, pomme de terres).

CUISSON EN PAPILLOTES
Cuire un aliment emballé hermétiquement dans une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.

CUISSON EN ROBE DES CHAMPS
Cuire des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.

CUISSON PILAF
Se dit d'une cuisson du riz.
Elle consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse puis à le recouvrir d'une fois et demi de son volume d'eau. La cuisson est réalisée lorsque toute l'eau a été absorbée par le riz.

CUISSON SAIGNANT
Cuire des viandes rouges entre bleu et à point. Un suc commence juste à perler à la surface de la viande.
Température à cœur : environ 52°C.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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