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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12629.

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BAIN-MARIE
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition.
Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation.

BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

BARDER
Recouvrir en partie une viande de boucherie, la poitrine d'une volaille et d'un gibier à plume, avec une tranche fine de lard gras maintenue à l'aide d'une ficelle, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les "nourrir" en graisse pendant leur cuisson.

BASSINE
Ustensile de cuisine rond à fond plat servant à contenir des liquides.

BATTRE
travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.

BEURRE MANIE
Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.

BEURRE POMMADE
beurre ramolli jusqu'à consistance d'une pommade.

BEURRER
Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.
Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.
Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.
Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.
Badigeonner de beurre une plaque.

BLANC
Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau.

BLANCHIMENT
S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.

BLANCHIR
Pour les viandes, mettre à grande eau froide, et porter à ébullition. Rafraîchir à l'eau courante.
Pour les légumes, cuire à grande eau bouillante salée, et rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.

BLEU
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition. Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

BLINIS
Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar.

BLONDIR
Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.

BORDURE
Éléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation.
Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées.
Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu. On parle alors de cercle.

BOUILLIR
Porter un liquide à sa température d'ébullition et le maintenir dans cet état pour pouvoir y faire cuire des aliments (pâtes, riz, pommes de terre)

BOUILLON
Liquide résultant de la cuisson dans l'eau de légumes ou de viandes. On parle alors de bouillon de légumes, de viande ou de volaille.

BOUQUET GARNI
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle.
Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil.
Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette.

BRAISAGE
Cuisson à court mouillement.

BRAISER
Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations comme chou vert, endive, laitue, viande de boucherie (aiguillette, daube, jambon...), dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d'éviter une évaporation trop rapide et d'obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et limpide.

BRÉCHET
Os en forme de V chez les volailles qui en fait en est le sternum.

BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.

BRIDER
Passer, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d'une volaille (ou gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson

BROSSER
C'est enlever l’excédent de farine ou de sucre sur un abaisse de pâte.

BROUILLER
Cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BRULER
Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour le retenir dans la position normale, quand on les met à la broche.

BRUNOISE
Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.

BUISSON
Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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