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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 14561.

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VANNER
Mélanger à l'aide d'une spatule dans une préparation jusqu'à refroidissement complet.

VENAISON
Viande de gros gibier tel que cerf, chevreuil, sanglier.

VERT CUIT
Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse.

VIANDE
Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture.
Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair.

VIANDE BLANCHE
Désigne les viande de volaille, de veau, de porc et de lapin.

VIANDE DE BOUCHERIE
Désigne la viande d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc ou de veau.

VIANDE NOIRE
Désigne la viande d'un gibier à poil et fait référence à la coloration foncée qu'elle prend une fois préparée.

VIANDE ROUGE
Désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton.

VIDELER
Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.

VIDER
Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.

VOILER
Recouvrir d'un voile de sucre filé (très fin), certaines glaces, bombes glacées, fruits givrés et autres préparations.

VOLAILLE
Caille, pigeon, poulet, poule, chapon, coq, canard, cane, canette, dinde, dindonneau et oie d'élevages.
Les volatiles sauvages, issus du produit de la chasse, sont qualifiés de gibier à plumes.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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