Fermer la notification
Kosminea est un site communautaire de partage et d'échanges autour de nombreux sujets.
En vous inscrivant, vous pourrez participer aux discussions, personnaliser votre profil, naviguer sans publicité, et proposer vos propres fiches pour partager vos centres d'intérêt.
Fermer la notification
Pour vous permettre de profiter au mieux de Kosminea, nous utilisons des cookies. En navigant sur ce site, vous en acceptez l'usage.
Pour plus d'infos, cliquez ici.

[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 13063.

Publicité

A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser
colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...)

A CRU
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

A POINT
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien
cuit". Cuisson "correctement cuite".

ABAISSE
Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).

ABAISSER
donner à l'aide d'un rouleau à pâtisserie un certaine épaisseur a une pâte (feuilletée, brisée.....)

ABRICOTER
Étaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

ABATS
Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes.

ABATTIS
Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).

ACCOLADE
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.

ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement

ACIDIFIER
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

AFFRANCHIR
Couper une base à un élément pour la rendre stable.

AFFRITER
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de
préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

AFFUTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil

AIGUILLETTES
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.(s'appliquent aussi aux poissons).
C'est aussi le nom de deux pièces de bœuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.

ALCOOLISER
Ajouter un alcool dans une préparation.

AL DENTE
Expression italienne (littéralement "à la dent") désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. Celles-ci doivent être égouttées alors qu'elles sont encore fermes sous la dent. On emploie aussi cette locution pour certains légumes (haricots verts) servis croquant.

ALTERNER
Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..).

ANGLAISE
Mélange composé de blancs d'œufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

APPAREIL
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

APPAREILLER
Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).

APPRÊT
Ensemble d'une préparation culinaire.

ARAIGNÉE
Écumoire muni d'un manche mais dont la partie filtrante est composée de fil comme un toile d'araignée et non d'une partie plate perforée comme une écumoire classique.

AROMATES
Plantes chargées d’une saveur ou d’un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

AROMATISER
ajouter un parfum (arôme) à une préparation.
Exemple : mettre de la vanille, un alcool, du chocolat dans une pâtisserie, une crème, un appareil.

ARROSER
Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

ASPIC
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées,
composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés,de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde...
La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs.
La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate.

ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...

ASSOUPLIR
Rendre une matière grasse solide malléable ne la malaxant ou en la pressant avec un ustensile.
Un beurre ramolli est appelé pommade.

ATTELET
Petite broches servant à la décoration de brochettes.

ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.

ATTEREAUX
Éléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture. Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

AU RUBAN
Un pâte est montée au ruban lorsqu'en soulevant le fouet , la pâte s'écoule comme un ruban.

Publicité

Partager cette page

Chargement...

24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
Lire les messages suivants dans les forums : [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine