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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12629.

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TAILLER
Couper, découper, façonner un aliment quelconque, afin de lui donner une certaine forme, viande, poisson, légume.

TAMIS
Passoire de crin, à l'usage des bouillons, sauces et confitures.

TAMISER
Faire passer à travers un tamis un produit pour enlever les grumeaux (farine, sucre glace).
Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

TAMPONNER
Mettre sur la surface d'une sauce, d'une béchamel, d'une crème, d'un potage..., quelques parcelles de beurre, afin d'éviter la formation d'une pellicule (peau) sur le dessus, pendant le "repos" (en attente d'utilisation), au bain-marie ou en réserve.

TAPISSER
Disposer certains éléments sur le fond ou les parois d'un moule, d'une plaque ou d'un plat, afin d'en décorer l'extérieur après le démoulage ou de contribuer à la préparation proprement dite.

TIMBALE
Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté , la charlotte.

TOASTER
Tranche de pain de mie grillée ou passée.

TOILETTE
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal ( veau ), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

TOMBER
Suer, mais s'applique uniquement aux légumes.

TOMBER A GLACE
Faire réduire du bouillon ou du jus.

TOURER
Appliquer à une pâte feuilletée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir), les différentes opérations qui concourent à sa réalisation finale, plier, replier, abaisser.

TOURNER
Donner aux légumes une forme régulière et égale.
On tourne les navets, carottes et fonds d'artichaut en les arrondissant pour leur donner une forme élégante? Pour le citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.

TRANCHER
Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

TRAVAILLER
mélanger ou battre un appareil au fouet ou à la spatule. Mélanger vigoureusement ou non une pâte, un appareil, une farce, une purée..., avec une spatule en bois ou avec un batteur-mélangeur électrique, afin de leur donner, selon leur nature, du "corps", ou de l'onctuosité.

TREMPER
(Puncher) arroser un gâteau avec un sirop. Mouiller profondément des babas, des savarins ou de la génoise, à l'aide d'une liqueur, d'un alcool ou d'un sirop, afin de les parfumer, de les rendre plus moelleux.
Mettre aussi des légumes secs (haricots, lentilles, pois cassés...) dans de l'eau pendant un laps de temps déterminé, dans le but d'attendrir la texture pour faciliter la cuisson.

TRONÇON
Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

TRONÇONNER
Couper certains aliments ou appareils en morceaux allongés. Détail particulier pour le turbot.

TROUSSER
Pratiquer une petite incision sur les flancs d'une volaille pour maintenir ses pattes.

TRUFFER
Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.
Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

TURBAN
Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

TURBINER
Mélanger et faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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