Fermer la notification
Kosminea est un site communautaire de partage et d'échanges autour de nombreux sujets.
En vous inscrivant, vous pourrez participer aux discussions, personnaliser votre profil, naviguer sans publicité, et proposer vos propres fiches pour partager vos centres d'intérêt.
Fermer la notification
Pour vous permettre de profiter au mieux de Kosminea, nous utilisons des cookies. En navigant sur ce site, vous en acceptez l'usage.
Pour plus d'infos, cliquez ici.

[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 14568.

Publicité

RAFRAICHIR
Refroidir rapidement à l'eau courante.

RAIDIR
Passer rapidement dans une matière grasse une viande, une volaille, afin d'en raffermir la chair sans la colorer.

RÂPE
Ustensile de cuisine métallique couvert d'aspérités ou de bords coupants permettant de réduire les aliments en poudre, grains ou lamelles.

RÂPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

RÉDUCTION
Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...
Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.

RÉDUIRE
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir: Évaporer en partie un liquide, une sauce, pour obtenir une concentration soit de goût, soit de la consistance.

REFAIRE
Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

RELÂCHER
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

RELEVER
Renforcer une préparation à l'aide d'un condiment, d'une épice.

REMONTER
Reprendre une sauce "tournée" en lui redonnant son homogénéité (mayonnaise, hollandaise, béarnaise...).

REPÈRE
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.

RÉSERVER
Mettre de côté, au frais ou au chaud des ingrédients

REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc.., pour leur donner un commencement de cuisson.

RIOLER
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

RISSOLER
Faire colorer jusqu'à une caramélisation superficielle d'une viande, volaille, légumes.
Donner une coloration dans un corps gras.

ROMPRE
Arrêter la fermentation d'une pâte levée, en la retournant plusieurs fois sur elle-même.

RÔTIR
Cuire au four ou à la broche une viande de boucherie, une volaille, un gibier à plume ou à poil, avec une matière grasse.

ROUELLE
Grosse tranche de veau plus ou moins épaisse, taillée sur toute la largeur d'un cuisseau de veau.

ROUX
Mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit plus ou moins longtemps selon la couleur à obtenir (brun, blond, blanc) ; élément de liaison de nombreuses sauces.

RUBAN
état d'un appareil fouetté qui, élevé avec le fouet ou la spatule, retombe sur lui-même comme un ruban. Aspect et consistance d'une pâte légère confectionnée à chaud (au bain-marie), à l'aide d'un fouet qui, en fin de cuisson, devient lisse, homogène, et coule sans s'interrompre lorsque l'on sort le fouet de la préparation, à la manière d'un "ruban qui se déroule".

Publicité

Partager cette page

Chargement...

24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
Lire les messages suivants dans les forums : [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine