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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12633.

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PAIN AU LEVAIN
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

PAIN DE CAMPAGNE
C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

PAIN DE SEIGLE
C'est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

PANER
Passer un élément à la farine, à l'anglaise, à la chapelure.
Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

PANURE
Écraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

PAPIER ABSORBANT
Aussi appelé papier ménager ou papier essuie-tout.

PAPIER SULFURISÉ
Papier dur trempé dans de l'acide sulfurique lors de sa fabrication.
Imperméable aux matières grasses il résiste bien à la chaleur jusqu'à 180°C parfois un peu plus.

PAPILLOTE
Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur.
Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

PARER
Éliminer les bords irréguliers. Exemple : un biscuit pour en améliorer la présentation.
Enlever une partie nuisible ou débordante d'un élément.

PARFUMER
Ajouter un parfum ou un arôme pour donner du goût.

PARURES
Parties et morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation, farce, potage, purée.

PASSER
Faire traverser simplement ou par force, au travers d'un chinois, d'une étamine, d'une passoire ou d'un tamis, un liquide, une crème, une purée, une marmelade, une farce..., pour éliminer les parties non consommables, et obtenir une préparation plus fine: filtre un liquide ou un mélange épais à travers un chinois, une étamine ou un tamis.

PÂTON
C'est un morceau de pâte à pain prêt à être enfourné: détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de feuilletage.

PAUPIETTE
Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

PAYSANNE
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

PELER
Éliminer le couche superficielle d'un aliment.
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

PERSILLADE
Ail et persil hachés, mélangés avec de la mie de pain fraîche (ou de la chapelure). Utilisée en fin de cuisson.

PERSILLÉE
Se dit généralement pour une viande de bœuf de première qualité, lorsque la chair est "marbrée" de graisse à l'intérieur et sur la tranche.

PÉTRIR
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PIE
Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert de pâte.

PILER
Réduire à l'aide d'un pilon certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.

PINCÉE
Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 grammes pour les assaisonnements rapides.

PINCER
Colorer au four, légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.

PIQUER
Faire des petits trous dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau spécial (dans le cas d'une cuisson de pâte sans garniture).
Accompagner une viande, volaille, gibier, d'une grosse julienne de légumes.

PLUCHES
Cerfeuil effeuillé.

POCHER
Cuire les aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement: tremper un aliment, un fruits, un blanc d'œuf quelques minutes dans de l'eau frémissante ou dans du lait bouillant.

POÊLE
Ustensile de cuisine généralement rond plus ou moins profond servant à saisir ou cuire des aliments.

POÊLER
Cuire un aliment "à la poêle" avec beurre ou huile.
Cuire aussi à couvert avec matière grasse, garniture aromatique, et court mouillement.

POINTE
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne.

POUSSER
Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

PRALINE
Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

PRINTANIER
Légumes nouveaux.

PRISE
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

PROFITEROLES
Petits choux dressés à la poche, cuits au four, et farcis de crème sucrée ou salée.

PUITS
Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement.

PULPE
Chair d’un fruit.

PURÉE
Légumes passés.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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