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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12620.

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MACÉDOINE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

MACÉRER
Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, mélange aigre-doux...), pour que celui-ci les imprègne de son parfum :Laisser séjourner dans un liquide.
mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour les parfumer.

MALAXER
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MANCHE
Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.

MANCHON
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.

MANCHONNER
Dégager de la chair qui les recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de veau, de porc, os de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et leur permettre de recevoir selon les cas une papillote ou un manchon au moment du dressage.

MANIER
Pétrir à la main.

MARBRÉE
Viande de bœuf, striée de petits vaisseaux graisseux. On dit plus couramment "persillée".

MARBRER
tracer avec un petit couteau des traits parallèles sur un glaçage au fondant après avoir tiré des filets à l'aide d'un cornet.

MARINADE
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

MARINER
Liquide bien condimenté, dans lequel on laisse baigner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier ou du poisson, soit des légumes ou des fruits.
Tremper un élément dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.

MARQUER
Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

MASQUER
recouvrir complètement une préparation.
Recouvrir un élément d'un appareil ou d'une sauce consistante.

MATELOTE
Ragoût de poissons au vin rouge (l’anguille, la lotte).

MATIGNON
Légumes (rouge de carotte, oignon, céleri) émincés en fine paysanne, brindilles de thym et de laurier fragmentées, étuvés au beurre, déglacés au madère (ou au vin blanc), réduit à sec. Il peut être adjoint pour la Matignon "au gras", du jambon cru. Employée pour différents apprêts en tant qu'élément complémentaire.
Garniture d'accompagnement d'un plat.

MATURATION
Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

MÉDAILLON
Préparations diverses de forme ronde, légèrement épaisse selon l'élément employé. Le médaillon peut être de foie gras, de saumon, de langouste, de volaille, de veau.

MERINGUER
Enduire de meringue une pâtisserie.

MÉTEIL
C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil. Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

MIGNONNETTES
Grains de poivre concassés grossièrement et employés dans la réalisation des fonds, des sauces, des courts-bouillons, des marinades.
Appellation donnée aussi à la noisette (voir plus loin).

MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement. Faire cuire à faible ébullition pendant un temps plus ou moins long.

MIREPOIX
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière.

MIRONTON
Plat composé de tranches de bœuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d'oignons émincés et accommodées en ragoût.

MITONNER
Faire bouillir à petit feu.

MONDER
Peler un fruit, un légume qui a été échaudé.

MONTER
Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce.

MORTIFIER
Attendrir la viande en la laissant reposer dans un frigo de zéro à plus un degré. Cela est malheureusement impossible dans les frigos ménagers.
Suspendre pendant un certain temps une viande, une volaille, un gibier pour l'attendrir.

MOUILLEMENT
S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

MOUILLER
Ajouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour le faire cuire ou pour confectionner une sauce.

MOULE
Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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