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[Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 24 Mai 2015. Current view count: 12629.

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LARDER
Piquer une viande, un poisson de lardons gras à l'aide d'une aiguille ou d'un lardoire. Dans le sens des fibres.

LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LEVAIN
C'est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Issu et conservé d'une préparation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.

LEVER
Retirer à l'aide d'un couteau à lame flexible les filets d'un poisson.

LIAISON
Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'œuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.
Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, maïzena, mie de pain etc.

LIER
Donner une consistance supplémentaire à un met en fin de préparation. Donner à une sauce ou à un potage une certaine consistance. Ceci à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'œufs.

LIMONER
Mettre à l'eau courante, cervelle, poisson, pour retirer plus facilement les peaux, pellicules, parties sanguinolentes.

LIT
Couches superposés de substance et d'assaisonnements.

LUSTRER
Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

LUTTER
Rendre hermétique un couvercle à l'aide d'un repère.

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24 commentaires dans la discussion [Lexique] Le vocabulaire de la cuisine

  1. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    A BRUN Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...) A CRU Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. A POINT Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". ABAISSE Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins... Lire la suite
  2. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    BAIN-MARIE Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. BARDE Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive... Lire la suite
  3. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    CANAPÉ Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses. CANNELER Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes. Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. CARAMEL Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi (cuit) jusqu’à coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de... Lire la suite
  4. Lucullus

    Lucullus14 Mars 2012

    DARNE Tranche épaisse de poisson détaillé à cru. DÉBITER Poulet un poulet en petit morceau avec à des ciseaux à découper. DÉBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d'une viande, d'une volaille. DÉCANTER Éliminer du beurre fondu l'écume qui remonte à la surface et le petit lait qui se dépose au fond du récipient. Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre, en éliminant la garniture aromatique. Verser délicatement un liquide d’un récipient à un autre pour en... Lire la suite
  5. john1709

    john170914 Mars 2012

    Eh bien si quelques a des problèmes avec quelques expressions il saura ou aller vraiment très bien fait encore une fois
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