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Entrée Assaisonnement des charcuteries

Fiche dans 'Articles Fourneaux' rédigée par Lucullus, 20 Juin 2015. Current view count: 979.

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Assaisonnement des charcuteries

Assaisonnement des charcuteries
Faire ses pâtés soit même est un jeu d'enfant mais s'il y a une règle à respecter scrupuleusement c'est bien celle de l'assaisonnement.

La règle est simple mais incontournable et impérative :
Il faut de 18 à 20 g de sel fin et 3 à 5 g de poivre noir moulu par kilogramme de mêlée.
La marge est faible et dépend de votre goût.
En dessous c'est vraiment pas assez et au-dessus c'est trop.

Qu'est ce que la mêlée ?
La mêlée c'est le résultat de la préparation du pâté une fois tous les ingrédients mélangés et avant assaisonnement de sel et poivre.
On y retrouve la viande haché, gorge de porc, ensemble des épices et autres éléments particuliers (noisette, foies, …)
PateLapin01.jpg

Il convient de peser précisément sa mêlée et d'ajuster le poids de l'assaisonnement en fonction avec une simple règle de trois.

vous obtiendrez alors un beau résultat comme ici pour un pâté de lapin aux noisettes avec inclusion du foie
PateLapin02.jpg

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